Geräuchertes Schweinefilet

Pökelung:

1. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Gewürze hinzufügen: 6 Pimentkörner, 6 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner, 2 Esslöffel getrockneter Majoran, 10 bunte Pfefferkörner, 3 g Zucker und 2 g zerstoßene Koriandersamen. 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
2. Nach dem Abkühlen der Lake den in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch und 70 g Pökelsalz hinzufügen.
3. Das Schweinefilet in die Lake legen und darauf achten, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist.
4. Den Behälter im Kühlschrank (ca. 5°C) für 8 Tage aufbewahren. Das Fleisch täglich wenden, um eine gleichmäßige Pökelung zu gewährleisten.

Räuchern:

1. Das Schweinefilet aus der Lake nehmen und mit einem Papiertuch trocken tupfen.
2. Das Fleisch in ein Räuchernetz einspannen.
3. Das Fleisch in den Räucherofen legen.
4. Den Entfeuchter einschalten, die Temperatur auf 50°C einstellen und das Schweinefilet 2 Stunden trocknen, bis die Oberfläche trocken ist.
5. Den Rauchgenerator einschalten und die Räuchertemperatur auf 60°C einstellen.
6. Das Fleisch 4 Stunden räuchern, bis es eine goldbraune Farbe und ein zartes Raucharoma erhält.

Garen:

1. 1 Liter Wasser und 6 Wacholderbeeren in einen Topf geben.
2. Das Wasser auf 80°C erhitzen.
3. Das Schweinefilet in das Wasser legen und 40 Minuten garen, dabei regelmäßig die Temperatur kontrollieren, um sicherzustellen, dass die Kerntemperatur des Fleisches 62°C erreicht.
4. Nach dem Garen das Schweinefilet aus dem Wasser nehmen und an einem kühlen Ort abkühlen lassen.

Tipps:

• Bei größeren Fleischstücken die Lake direkt in das Fleisch injizieren, um eine gleichmäßige Pökelung zu gewährleisten.
• Experimentieren Sie mit verschiedenen Holzarten wie Erle oder Eiche, um neue Geschmacksrichtungen zu entdecken.
• Servieren Sie das geräucherte Schweinefilet mit Sauerteigbrot, Senf und eingelegtem Gemüse – ein Klassiker, der immer überzeugt.

• Jeśli wędzisz większy kawałek schabu, wstrzyknij solankę do środka mięsa, aby zapewnić równomierne peklowanie.
• Do wędzenia możesz użyć różnych rodzajów drewna, np. olchy lub dębu, aby eksperymentować z aromatem.
• Podawaj wędzony schab z chlebem na zakwasie, musztardą i kiszonkami – klasyka zawsze się sprawdza.